OEA

Mercado Común del Sur (MERCOSUR)

RESOLUCIONES DEL GRUPO MERCADO COMUN

MERCOSUR/GMC/RES Nº 46/93 - ANEXO: Reglamento Técnico MERCOSUR de Aditivos Aromatizantes/Saborizantes



ANEXO

REGLAMENTO TECNICO MERCOSUR DE ADITIVOS AROMATIZANTES/SABORIZANTES

1. ADITIVOS AROMATIZANTES/SABORIZANTES
Definición.

Son las sustancias o mezclas de sustancias con propiedades aromáticas y/o sápidas capaces de conferir o reforzar el aroma y/o el sabor de los alimentos. Se excluyen de la definición precedente:

a) los productos que confieran exclusivamente sabor dulce, salado o ácido;
b) las sustancias alimenticias o productos normalmente consumidos como tales con o sin reconstitución.

2. CLASIFICACION
A los efectos del presente Reglamento los aromatizantes /saborizantes se clasifican en naturales o sintéticos.

2.1 AROMATIZANTES/SABORIZANTES NATURALES
Definición.

Son los obtenidos exclusivamente mediante métodos físicos, microbiológicos o enzimáticos, a partir de materias primas aromatizantes/saborizantes naturales.

Se entiende por materia primas aromatizantes/saborizantes naturales los productos de origen animal o vegetal normalmente utilizados en la alimentación humana, que contengan sustancias odoríferas y/o sápidas, ya sea en su estado natural o después de un tratamiento adecuado (tal como torrefacción, cocción,fermentación, enriquecimiento, enzimático, etc.).

Los aromatizantes/saborizantes naturales comprenden:
* Aceites esenciales;
* Extractos;
* Bálsamos, oleorresinas y oleogomorresinas; y
* Sustancias aromatizantes/saborizantes aisladas.

2.1.1 Aceites esenciales.

Definición.

Son los productos volátiles de origen vegetal obtenidos por un proceso físico (destilación por arrastre con vapor de agua, destilación a presión reducida u otro adecuado). Los aceites esenciales podrán presentarse aisladamente o mezclados entre sí; rectificados, desterpenados o concentrados. Se entienden por rectificados los productos que han sido sometidos a un proceso de destilación fraccionada para concentrar determinados componentes; por desterpenados los que han sido sometidos a un proceso de desterpenación; y por concentrados los que han sido parcialmentedesterpenados.

2.1.2 Extractos
Definición.

Son los productos obtenidos por agotamiento en frío o en caliente de productos de origen`animal o vegetal con disolventes permitidos, los que posteriormente podrán ser eliminados o no.

Los extractos deberán contener los principios sápido aromáticosvolátiles y fijos correspondientes al producto natural respectivo.

Los extractos podrán presentarse como:
2.1.2.1 Extractos líquidos: se obtienen sin eliminar el disolventeo eliminándolo en forma parcial.

2.1.2.2 Extractos secos: se obtienen eliminando el disolvente. Se designan comercialmente y en forma complementaria con las siguientes denominaciones:

a) Concretos, cuando proceden de la extracción de vegetales frescos;
b) Resinoides, cuando proceden de la extracción de vegetales secos o de bálsamos, oleorresinas u oleogomorresinas; y
c) Purificados absolutos, cuando proceden de los extractos secos por disolución en etanol, enfriamiento y filtración en frío, con eliminación posterior del etanol.

2.1.3 Bálsamos, oleorresinas y oleogomorresinas.

Definición.

Son los productos obtenidos mediante la exudación libre o provocada de determinadas especies vegetales.

2.1.4 Sustancias aromatizantes/saborizantes naturales aisladas.

Definición.

Son las sustancias químicamente definidas, obtenidas por procesos físicos,microbiológicos o enzimáticos adecuados, a partir de materias primas aromatizantes naturales o de aromatizantes /saborizantes naturales.

Las sales de sustancias naturales con los siguientes cationes:
H+,
Na+,
K+,
Ca++
Fe+++
o sus aniones:
Cl-,
SO4--,
CO3--,
se clasifican como aromatizantes/saborizantes naturales.

2.2 AROMATIZANTES/SABORIZANTES SINTETICOS

Definición.

Son los compuestos químicamente definidos obtenidos por procesos químicos.

Los aromatizantes/saborizantes sintéticos son:
* Aromatizantes/saborizantes idénticos a los naturales; y
* Aromatizantes/saborizantes artificiales.

2.2.1 Aromatizantes/saborizantes idénticos a los naturales.

Definición.

Son las sustancias químicamente definidas obtenidas por síntesis y las aisladas por procesos químicos a partir de materias primas de origen animal o vegetal, que presentan una estructura química idéntica a la de las sustancias presentes en dichas materias primas naturales (procesadas o no).

Las sales de sustancias idénticas a las naturales con los siguientes cationes:
H+
Na+
K+
Ca++
Fe+++
o sus aniones:
Cl-,
SO4-- ,
CO3 - se clasifican como aromatizantes/saborizantes idénticos a los naturales.

2.2.2 Aromatizantes/saborizantes artificiales.

Definición.

Son los compuestos químicos obtenidos por síntesis, que aún no han sido identificados en productos de origen animal o vegetal utilizados por sus propiedades aromáticas, en su estado primario o preparados para el consumo humano.

2.3 MEZCLAS DE AROMATIZANTES/SABORIZANTES

Los aromatizantes/saborizantes podrán presentarse mezclados entre

a) natural, cuando se derive de mezclar aromatizantes/saborizantes naturales;
b) idéntico al natural, cuando se derive de mezclar aromatizantes/saborizantes idénticos a los naturales con o sin el agregado de
aromatizantes/saborizantes naturales;
c) artificial, cuando intervengan en la mezcla aromatizantes/saborizantes artificiales, con o sin participación de aromatizantes naturales o idénticos a los naturales.

2.4 AROMATIZANTES/SABORIZANTES DE REACCION O DE TRANSFORMACION

Definición.

Son los productos obtenidos, según buenas técnicas de fabricación, por calentamiento a temperatura no superior a 180 grados C, durante un tiempo no mayor de quince minutos (pudiendo trasncurrirtiempos mas largos a temperaturas proporcionalmente inferiores). El PH no podrá ser superior a 8.

En el ANEXO I se incluye una lista de las materias primas habitualmente utilizadas en la fabricación de estos aromatizantes/ saborizantes.

Se considerarán naturales o sintéticos según sea la naturaleza de sus materias primas y/o procesos de elaboración, siendo aplicables,en función de ello, las definiciones y clasificacionesprevistas en este Reglamento.

2.5 AROMATIZANTES/SABORIZANTES DE HUMO

Definición.

Son preparaciones concentradas, no obtenidas a partir de alimentos ahumados, utilizadas para conferir aroma/sabor de ahumado a losalimentos.

Deben aplicarse aplicando uno o más de los siguientes procedimientos:
2.5.1 Sometiendo maderas no tratadas, provenientes de las especies que se indican en el ANEXO 2, a alguno de los siguientes tratamientos:

a) combustión controlada;
b) destilación seca a temperaturas comprendidas entre 300 y 800 grados C;
c) arrastre con vapor de agua recalentado a temperatura entre 300 y 500 grados C; en todos los casos se condensan y recogen las fracciones que tienen las propiedades sápido aromáticas deseadas.

2.5.2 Aplicando con posterioridad a los procedimientos enunciados en el parágrafo anterior, técnicas de separación de las fracciones obtenidas, a fin de aislar los componentes aromáticos importantes.

2.5.3 Mezclando sustancias aromáticas químicamente definidas. Se considerarán naturales o sintéticos según sea la naturaleza de sus materia primas y/o procesos de elaboración, siendo aplicables, en función de ello, las definiciones y clasificaciones previstas eneste reglamento.

3. FORMAS DE PRESENTACION

Los aromatizantes/saborizantes podrán presentarse bajo las siguientes formas: * Sólido (polvo, granulados, tabletas); * Líquido (soluciones,emulsiones); y * Pastoso.

4. SINONIMOS
A los efectos de este Reglamento se consideran, en idioma espa¤ol, sinónimos de "aditivo aromatizantes/saborizante" las expresiones "aromatizante/saborizante" y "aromatizante"; y sinónimos de"aceites esenciales" las expresiones "esencia natural" y "esencia".
En idioma portugués se consideran sinónimos de "aditivoaromatizante/saborizante" las expresiones "aromatizante" y "aroma".

5. AROMATIZANTES/SABORIZANTES AUTORIZADOS.

5.1 Lista de base.

Se autoriza la utilización en la elaboración de alimentos, de los aditivos aromatizantes/saborizantes comprendidos en la "Lista de Base" del presente Reglamento, con las limitaciones que se deriven de la aplicación de sus apartados 7 y 8. A tal efecto, adóptase como "Lista de Base" la nómina de productos de aplicación en el campo alimentario comprendida en la publicación intitulada "Flavor and Fragance Materials, 1991", editada por Allured Publishing Co., por contemplar -en líneas generales- los parámetros técnicos establecidos por la Subcomisión de Alimentos Industriales (GMC STG/3). Los productos que figuran en el Anexo 4 también formanparte de la "Lista de Base".

5.2 Especies botánicas originarias de la región

Considéranse comprendidas temporariamente en los alcances de la autorización enunciada en el parágrafo anterior, las especies botánicas originarias de la región que se indican en el ANEXO 3 y sus principios activos aromatizantes, con las limitaciones que sederiven de la aplicación de sus apartados 7 y 8.

5.3. Actualización normativa

5.3.1. La actualización de la "Lista de Base" (5.1.) y de las listas de aromatizantes/saborizantes de expendio y utilización limitada o prohibida (apartados 7 y 8), se efectuará en función de las altas y bajas que registren, respecto de los productos comprendidos en las mismas, las publicaciones específicas de los siguientes entes:
* FAO/OMS - Codex Alimentarius Commission;
* Council of Europe;
* FDA - Food and Drug Administration (EE.UU.); y
* FEMA - Flavor and Extract Manufacturer's Association (EE.UU.)

A los efectos enunciados, se preverá como labor regular la actualización de las listas mencionadas en el item 5.1. y en los apartados 7 y 8; con tal objeto, cualquier Estado Parte podrá requerir que se pongan a consideración las modificaciones que sehayan producido de acuerdo a lo previsto precedentemente.

5.3.2. Con frecuencia similar a la enunciada en el parágrafo anterior, podrá procederse a la actualización de la lista de especies botánicas originarias de la región y/o de sus principios activos aromatizantes (item 5.2.), registrando las modificaciones que correspondan en el ANEXO 3.

5.4. Bibliografía reconocida.

Los aromatizantes/saborizantes autorizados y los coadyudantes permitidos que se utilicen en su elaboración deberán responder, como mínimo, a los requisitos de identidad y pureza y a las demás especificaciones que se determinen en relación con los alimentos en general y/o con los aromatizantes/saborizantes en particular, siendo reconocidas como fuentes bibliográficas complementarias de las citadas en el item 5.3. las que se indican seguidamente:

* Farmacopea Nacional de los Países Signatarios del Tratado de Asunción.
* Documentación específica aprobada por los

Institutos Nacionales de Normalización o de Salud:

Argentina,

IRAM (Instituto de Racionalización de Materiales),

INAL (Instituto Nacional de Alimentos) e INAME (Instituto Nacional de Medicamentos);


Brasil,

INCOS -Instituto Nacional de Control de Calidad en Salud y

CNS -Consejo Nacional de Salud;

Paraguay,

INTN (Instituto Nacional de Tecnología y Normativa);

Uruguay,

UNIT (Instituto uruguayo de Normas Técnicas).

* (CAS). "Chemical Abstracts Service". American Chemical Society,Washington, D.C.

* (FCC). "Food Chemical Codex". National Academy of Sciences,Washington,D.C.

* (FAO/OMS). "Specifications for Identity and Purity of FoodAditives".

* (FEMA). "Scientific Literature Review". Flavor and ExtractManufacturer's Association.

* (FENAROLI). "Handbook of Flavor Ingredients". CRC PublishingCo., Boca Ratón, Fl.

* (IOFI). "Code of Practice for the Flavor Industry".

* (STEFEN ARCTANDER). "Perfume and Flavor Chemicals", y* Las que adicionalmente incorpore cada Estado Parte.

6. SUSTANCIAS PERMITIDAS EN LA ELABORACION DE AROMATIZANTES /SABORIZANTES.

6.1. Diluyentes y soportes.

Se usan para mantener la uniformidad y dilución necesarias para facilitar la incorporación y dilución de aromas concentrados en los productos alimenticios. Algunos soportes pueden ser utilizados para encapsular los aromatizantes con el fin de protegerlos de laevaporación y de posibles alteraciones durante su almacenamiento.

Aceites y grasas comestibles;
Acido acético;
Acido algínico;
Acido láctico;
Agar-agar;
Agua;
Alcohol bencílico;
Alcohol etílico;
Alcohol isopropílico;
Alginato de propilenglicol;
Alginatos de sodio, potasio, amonio y calcio;
Almidón;
Almidones modificados;
Carbonato cálcico;
Carbonato magnésico;
Carboximetilglucosa, sal sódica;
Celulosa microcristalina;
Cera candelilla;
Cera carnauba;
Cera de abejas;
Beta-ciclodextrina;
Citrato de trietilo;
Dextrosa;
Dextrina;
Diésteres de glicerilo de ácidos grasos saturados C6-C18;
Esteres de sacarosa de ácidos grasos saturados C6-C18;
Etil celulosa;
Gelatina;
Glicerina;
Glucosa;
Goma arábiga;
Goma damar;
Goma garrofín;
Goma guar;
Goma tragacanto;
Goma xantana;
Lactato de etilo;
Lactosa;
Lecitina;
Maltodextrina;
Manitol;
Metilcelulosa;
Mono, di y triacetato de glicerina;
Monoésteres de glicerilo de ácidos grasos saturados C6-C18;
Pectina;
Propilenglicol;
Resina elemi;
Sacarosa;
Sal;
Silicato cálcico;
Sílice (dióxido de silicio, sílica aerogel);
Sorbitol;
Sucroglicéridos;
Suero de leche en polvo;
Tributirina;
Triésteres de glicerilo de ácidos grasos saturados C6-C18;
Tripropanoato de glicerilo;
Vaselina líquida hasta 0,15 % en ppc.;
Xilitol;

Nota.- ppc = alimentos/productos prontos para el consumo.
6.2 Antioxidantes.

Son indispensables para la protección de ciertos aceites esenciales, especialmente los que contienen terpenos, así como de otras sustancias aromáticas.

Acido ascórbico;
Acido eritórbico;
Ascorbatos de sodio y calcio;
Galatos de propilo, octilo y dodecilo; max. 1000 mg/kg.
Hidroxianisol butilado (BHA); max. 1000 mg/kg;
Hidroxitolueno butilado (BHT); max. 1000 mg/kg;
Lecitinas;
Terbutilhidroquinona (TBHQ); max. 1000 mg/kg; Mezclas de los galatos, BHA y/o BHT;
max. 1000 mg/kg, siempre que no se incorporen mas de 500 mg/kg de galatos;
Mezclas de TBHQ con BHA y/o BHT; max. 1000mg/kg;
Palmitato y estearato de ascorbilo; max. 1000 mg/kg aislados o en mezcla;
Tocoferoles naturales y/o sintéticos (en concentración que noexceda la necesaria para el objeto deseado).

6.3. Secuestrantes.

Impiden la acción catalítica de ciertos iones metálicos protegiendo así al aromatizante de la oxidación.

Acido cítrico;
Acido etilenodiamínico-tetracético;
sus sales, mono, di y trisódicas y su sal calcico disódica;
Acido tartárico;
Hexametafosfato de sodio;
6.4. Conservadores.

Son necesarios para inhibir el desarrollo microbiano en ciertos aromatizantes, debiendo tenerse en consideración el producto alcual están destinados.

Acido benzoico, su equivalente en sales de sodio, calcio o potasio, hasta 1000 mg/l o mg/kg en ppc.

Acido sórbico, su equivalente en sales de sodio, calcio o potasio, hasta 1000 mg/l o mg/kg en ppc.

Anhídrido sulfuroso, sulfitos y bisulfitos de sodio, potasio y calcio, con las limitaciones que establezca la legislación local aplicable;
Mezclas de los anteriores (calculados como ácido benzoico + ácidosórbico) hasta 1000 mg/l o mg/kg en ppc.

p-Hidroxibenzoato de metilo;
p-Hidroxibenzoato de propilo;

6.5. Emulsionantes y estabilizantes.

Facilitan la homogeneización de los aromas o su incorporación en los productos alimenticios.

Acido algínico;

Agar-agar;
Alginato de sodio, potasio, amonio y calcio;
Alginato de propilenglicol;
Almidones modificados;
Carragenina;
Carboxi metil celulosa;
Celulosa microcristalina;
Diésteres de glicerilo de ácidos grasos C6-C18;
Estearatos de propilenglicol;
Esteres de glicerilo de ácidos diacetil tartárico y grasos;
Esteres de sacarosa de ácidos grasos;
Goma arábiga;
Goma garrofin;
Goma ghatti;
Goma guar;
Goma karaya;
Goma tragacanto;
Goma xantana;
Lecitinas;
Metilcelulosa;
Monoésteres glicéridos de ácidos grasos saturados de 6 a 18 átomos de carbono;
Mono oleato de polioxietileno (20) sorbitan;
Palmitato de ascorbilo;
Pectinas;
Sucroglicérido;

6.6. Correctores de densidad.

Se utilizan para alcanzar la densidad del aromatizante pretendida.
Aceite vegetal bromado, exclusivamente para bebidas analcohólicas:
hasta 15 mg/kg en producto terminado;
Acetato isobutirato de sacarosa (SAIB);
Colofonia hidrogenada;
Ester glicérido de la colofonia hidrogenada;
Ester metílico de la colofonia hidrogenada;

6.7. Reguladores de la acidez.

Se usan en algunos aromatizantes para ajustar su PH:
Acetatos de sodio, potasio y calcio;
Acido acético;
Acido cítrico;
Acido fosfórico;
Acido láctico;
Carbonato cálcico;
Carbonato magnésico;
Citratos de sodio, potasio y calcio;
Lactatos de sodio, potasio y calcio;
Ortofosfatos de sodio y potasio (mono y di).

6.8. Antihumectantes/antiaglutinantes.

Se utilizan para mantener, en caso necesario, la fluidez de los aromatizantes en polvo:
Carbonato cálcico;
Carbonato magnésico;
Estearatos de magnesio;
Ortofosfatos de calcio (mono, di y tri);
Silicato cálcico;
Sílice coloidal;

6.9. Solventes de extracción y procesamiento.

Se utilizan para la obtencion de extractos naturales. Se acepta un limite máximo para la cantidad de solvente residual permanente en un alimento debido al principio activo de transferencia de masa.

Concentraciones máximas de residuos de solventes de extracción y procesamiento, presentes en los aromatizantes.

mg/kg:
Acetato de etilo 10
Acetona 2
Butano 1
1-Butanol 10
Ciclohexano 1
Diclorometano 2
Dióxido de carbono. limite no especificado
Eter de petróleo 1
Eter dibutírico 2
Eter dietílico 2
Etil metil cetona 2
Hexano 1
Isobutano 1
Metanol 10
Propano 1
Tolueno 1
Tricloroetileno 2

7. RESTRICCIONES.

7.1. Contenidos máximos autorizados de determinadas sustancias cuando procedan de aromas o de ingredientes alimenticios que tengam propiedades aromatizantes y estén presentes en los productos alimenticios tal y como se consumen y en los cuales sehan utilizado aromatizantes/saborizantes.

(Ver tabla en papel)

* No podrá añadirse como tal a los productos alimenticios o a los aromas. Podrá aparecer en el producto alimenticio o bien de manera natural, o bien tras haberse añadido aromas preparados a partir dematerias de base naturales.

7.2. Contenidos máximos autorizados de determinadas sustancias, cuando estén presentes en los productos alimentícios y se derivende la utilización de las mismas como aromatizantes/saborizantes.


7.3. Los aromatizantes/saborizantes de humo no aportarán más de 0.03 ppb de 3,4-benzopireno al alimento final; a los fines del control analítico, este valor se determinará a partir del 3,4-benzopireno presente en el romatizante/saborizante de humo utilizado y de la dosificación de alimento/producto pronto para elconsumo.

8. PROHIBICIONES

Se prohíbe la utilización por parte de la industria alimentaria de los siguientes aromatizantes :
8.1. Esencias y extractos de: habatonka, sasafrás y sabina.

8.2. Compuestos químicos aislados y de síntesis cuya utilización contradiga la norma consignada al pie de l cuadro que comprende elitem 7.1.

Queda además prohibido el empleo en la fabricación de alimentos de hidrocarburos y de compuestos de la serie pirídica (excepto los incluidos en la "lista de base"), así como también de nitroderivados, nitritos orgánicos y otros que expresamentedeterminen las autoridades sanitarias competentes.


AROMATIZANTES/SABORIZANTES DE REACCION O DE TRANSFORMACION
(2.4.) Materias primas
Hierbas, especias y sus extractos
Agua
Tiamina y su clorhidrato
Acido ascórbico y sus sales de sodio, potasio, calcio, magnesio y amonio. Acido cítrico y sus sales de sodio, potasio, calcio, magnesio y amonio
Acido láctico y sus sales de sodio, potasio, calcio, magnesio y amonio
Acido inosínico y sus sales de sodio, potasio y calcio.
Acido guanílico y sus sales de sodio, potasio y calcio.
Inositol.

Sulfuros, hidrosulfuros y polisulfuros de sodio, potasio y amonio
Lecitina, Acidos, bases y sales como reguladores del PH
Acido clorhídrico y sus sales de sodio, potasio calcio y aminio
Acido sulfúrico y sus sales de sodio, potasio, calcio y amonio
Acido fosfórico y sus sales de sodio, potasio, calcio y amonio
Acido acético y sus sales de sodio, potasio, calcio y amonio
Hidróxido de sodio, potasio, calcio y amonio Polimetilsiloxano como agente antiespumante (no interviene en la reacción)

AROMATIZANTES/SABORIZANTES DE HUMO
Maderas, cortezas y ramas no tratadas de las siguientes especies, que pueden utilizarse en su producción.

Acer negundo L.
Betula pendula Roth. (variedades ssp. B. alba L. y B. verrucosa Ehrh.)
Betula pubescens Ehrh.
Carpinus betulus L.
Carya ovata (Mill.) Koch(C.alba (L.) Nutt.)
Castanea sativa Mill.
Eucalyptus sp.
Fagus grandifolia Ehrh.
Fagus sylvatica L.
Fraxinus excelsior L.
Junglans regia L.
Malus pumila Mill.
Prosopis juliflora DC., P.veluteniaPrunus avium L.
Quercus alba L.
Quercus ilex L.
Quercus rubur L. (Q. pedunculata Ehrh.)
Rhamnus frangula L.
Robinia pseudoacacia L.
Ulmus fulva Mich.
Ulmus rubra Muhlenb
Hierbas aromáticas y especias pueden también ser incorporadas, asícomo las ramas de sabina y las ramas, agujas y frutos de pino.

LISTA DE ESPECIES BOTANICAS DE ORIGEN REGIONAL (5.2)
001 CANCHALAGUA
Centarium cachanlahuen (Moll) Robinson;

002 CARQUEJA
Baccharis articulata (Lamarck) Pers.;

003 INCAYUYO
Lippia integrifolia (Griseb.) Hieron.;

004 LUCERA
luchea sagittalis (Lamarck) Cabrera;

005 MARCELA
Achyrocline satureioides (Lamarck) D.C.;

006 PEPERINA
Minthostachys mollis (H.B.K.) Gris;

007 POLEO
Lippia turbinata Griseb.;

008 VIRA VIRA
Gnaphalium cheiranthifolium Lam;

009 ZARZAPARRILLA
Smilax campestris Gris.

5.3. ANEXO de la "lista de base". (5.1.)

1. ALTAS.

ACHICORIA
Cichorium intybus L.

AGARICO BLANCO
Polyporus officinalis Frieg.

ALOE
Aloe vera L., aliae spp., Ferox mill.

ARTEMISA COMUN
Artemisia vulgaris L.

CALAMO
Acorus calamus L.

CIRUELAS
Prunus domestica L.

COMINO
Cuminum Cyminum L.

CUASIA
Quassia amara L.

GENCIANA
Gentiana lutea L.

TAMARINDO
Tamarindus indica L.

TARAXACON
Taraxacum officinale Weber.