OEA

Mercado Com�n del Sur (MERCOSUR)

RESOLUCIONES DEL GRUPO MERCADO COMUN

MERCOSUR/GMC/RES N� 40/94 - ANEXO: Reglamento T�cnico sobre Identidad y Calidad del Pescado Fresco


ANEXO

PROYECTO DE NORMA MERCOSUR PARA PESCADO FRESCO (ENTERO Y EVISCERADO)

1. ALCANCE.

1.1. Objetivos: El presente reglamento fija las condiciones m�nimas exigibles para la elaboraci�n y embalaje del producto denominado Pescado Fresco (Entero y Eviscerado) a ser comercializado entre los pa�ses miembros del MERCOSUR

1.2. Ambito de aplicaciones: Se aplicar� a todas las especies de pescado destinadas al consumo humano.

2. DESCRIPCION.

2.1. Definici�n:

2.1.1. Pescado (Peixes): Se entiende por pescado (peixes), el producto obtenido de animales acu�ticos de sangre fr�a. Se excluyen los mam�feros acu�ticos, los animales invertebrados y los anfibios.

2.1.2. Pescado Fresco: Se entiende por pescado fresco, el producto obtenido de espec�menes sanos y de calidad adecuada para el consumo humano, convenientemente lavado y que se ha preservado solamente enfri�ndolo a una temperatura pr�xima a la del punto defusi�n del hielo.

2.2. Clasificaci�n: El pescado fresco, de acuerdo a los componentes anat�micos, se clasifica en:

2.2.1. Entero: Es el pescado entero y lavado.

2.2.2. Eviscerado: Es el producto del pescado fresco, luego de la remoci�n de las v�sceras, pudiendo ser presentado con o sin cabeza, aletas y/o escamas.

2.2.3. Otros: Se permite cualquier otra forma de presentaci�n del producto siempre que:

a) Se distingan claramente las formas de presentaci�n antes descriptas.

b) Cumpla con todos los dem�s requisitos de presente reglamento.

c) Est� claramente identificado en el embalaje para evitar error, confusi�n o fraude.

2.3. Designaci�n: (Denominaci�n de Venta). El producto deber� ser denominado "Pescado Fresco" o "Pescado Eviscerado Fresco" con indicaci�n de la especie a que pertenece.

3. REFERENCIAS.

3.1. CODEX ALIMENTARIUS.

3.2. C�digo Internacional Recomendado de Pr�cticas para el Pescado Fresco (CAC/RCP 9-1976).

3.3. C�digo Internacional Recomendado de Pr�cticas-Principios Generales de Higiene de los Alimentos. (CAC/VOL A-1985).

3.4. A Collection of Analytical Methods and Testing Procedures for the Assessment of Fish and Shellfish. CIDA/FAO/CECAF Training Programme TF INT 180 (CAN).

3.5. AOAC (Assiciation of Official Analytical Chemists), 15th Edition, 1990, 977.93. Fluorimetric Method for determination of Histamina.

3.6. J.F. Uthe, F.A. Armstrong, M.P.Stainton Determination in FishSamples by Wet Digestion and Flamless A.A.S.", J.Fish. Res. Bd. Canada 27, 805-811(1970).

4. COMPOSICION Y REQUISIT0S.

4.1. Composici�n:

4.1.1. Ingredientes obligatorios: Pescado fresco entero o pescado eviscerado fresco, apto para consumo humano.

4.2. Requisitos:

4.2.1. Caracteres sensoriales: Deber� presentar los siguientes caracteres oraganol�pticos:

4.2.1.1. Apariencia: A la evaluaci�n sensorial el producto deber� presentarse con toda la frescura de la materia prima convenientemente conservada; deber� estar exento de toda y cualquier evidencia de descomposici�n, manchas por hematomas, coloraci�n distinta a la normal para la especie considerada, incisiones o rupturas de las superficies externas.

4.2.1.2. Escamas: Unidas entre s� y fuertemente adheridas a la piel. Deben ser trasl�cidas y con brillo met�lico. No deben serviscosas.

4.2.1.3. Piel: H�meda, tensa y bien adherida.

4.2.1.4. Mucosidad: En especies que la poseen, debe ser acuosa y transparente.

4.2.1.5. Ojos: Deben ocupar la cavidad orbitaria y ser brillantesy salientes.

4.2.1.6. Op�rculo: R�gido, debe ofrecer resistencia a su apertura.

La cara interna debe ser nacarada, los vasos sangu�neos llenos y firmes.

4.2.1.7. Branquias: De color rosado al rojo intenso, h�medas y brillantes, ausencia o discreta presencia de mucus.

4.2.1.8. Abdomen: Tenso, sin diferencia externa con la l�nea ventral. A su evisceraci�n, el peritoneo deber� presentarse bien adherido a las paredes, las v�sceras enteras, bien diferenciadas, brillantes y sin da�o aparente.

4.2.1.9. M�sculos: Adheridos a los huesos fuertemente y de elasticidad marcada.

4.2.1.10. Olor, sabor, color: caracter�sticos de la especie que setrate.

4.2.1.11. Prueba de cocci�n: Luego del cocimiento, realizado como se indica en el numeral 1 del ANEXO, deber� mantener las caracter�sticas organol�pticas propias de la especie sin sabor o desprendimiento de olor extra�o o desagradable.

4.2.2. Par�metros f�sico qu�micos:

4.2.2.1. Bases vol�tiles totales: inferior a 30mg de Nitr�geno/100g de carne, excluidos los Elasmobranquios.

4.2.2.2. Histamina: Nivel m�ximo 100 ppm en m�sculo, en las especies pertenecientes a las familias Scombridae, Scombresocidae,Clupeidae, Coryphaenidae, Pomatomidae.

4.2.3. Acondicionamiento:

4.2.3.1. Es la operaci�n destinada a proteger los productos pesqueros mediante la envoltura, con envase aprobado por el MERCOSUR para tal fin.

4.2.3.2. Los materiales que se emplean para envasar estos productos deber�n almacenarse en adecuadas condiciones higi�nico-sanitarias y no deber�n transmitir al producto sustancias que alteran las caracter�sticas propias del mismo.

4.2.3.3. Al envasar pescado deber� emplearse cantidad de hielo finamente triturado, en cantidad suficiente para asegurar temperatura pr�xima al punto de fusi�n del hielo en la profundidad del m�sculo.

4.2.3.4. En caso de emplearse otro m�todo de refrigeraci�n aprobado por el MERCOSUR, distinto del hielo, las condiciones detemperatura ser�n las mismas.

5. CONTAMINANTES

Mercurio: Cumplir� con la norma MERCOSUR correspondiente a contaminantes met�licos en alimentos.

6. HIGIENE.

6.1. Las pr�cticas de higiene para la elaboraci�n del producto estar�n de acuerdo a lo que se establece en el CODIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRACTICA PARA EL PESCADO FRESCO(CAC/RCP 9-1976).

6.2. Cuando se examine seg�n los m�todos adecuados de recolecci�n de muestras y an�lisis, el producto:

a) Estar� exento de microorganismos pat�genos y par�sitos que puedan representar peligro para la salud del consumidor.

b) No contendr�n sustancias que deriven de microorganismos en cantidades que puedan presentar peligro para la salud del consumidor.

7. PESOS Y MEDIDAS.

Se aplicar� el reglamento MERCOSUR correspondiente.

8. ROTULADO.

Se seguir�n los reglamentos de rotulados aprobadas por MERCOSUR.

8.1. El r�tulo obligatoriamente deber� contener impreso en la lengua del pa�s donde el producto ser� comercializado las siguientes indicaciones:

8.1.1. El nombre del producto, conforme a la forma de presentaci�n descripta en el numeral 2.2 del presente reglamento, ser�:

a) Pescado fresco, cuando se presenta entero.

b) Pescado eviscerado fresco, cuando hayan sido retirados los �rganos internos.

Los caracteres usados para la impresi�n del nombre del producto deber�n ser destacados y uniformes en cuerpo y color sin
intercalaci�n de otros dichos o dibujos. La designaci�n reconocidamente aceptada para la especie deber� presentarse abajodel nombre del producto o en sustituci�n del vocablo "Pescado".

8.1.2. Si el producto fue preparado seg�n lo descripto en el numeral 2.2. del presente reglamento, el r�tulo deber� contener muy cerca del nombre del producto las indicaciones adicionales necesarias para evitar inducir al consumidor a error.

8.1.3. La identificaci�n del establecimiento habilitado y registrado, de acuerdo con el reglamento MERCOSUR, incluyendo suraz�n social y direcci�n.

8.2. Son facultativas las siguientes indicaciones o formas de indicaciones en el r�tulo:

8.2.1. La sustituci�n del nombre del producto conforme se describe en el numeral anterior del presente reglamento, por la indicaci�n gen�rica de "PESCADO FRESCO" acompa�ada del nombre de la especie, y muy pr�ximo de este deben indicarse tambi�n, para encuadrarlo en el sistema, "en cuadr�culas", las formas de presentaci�n: CON CABEZA, SIN CABEZA, CON ALETA, SIN ALETA, CON COLA, SIN COLA, yotras especificaciones.

8.2.2. En el caso de pescado fresco no envasado, no llevar�nr�tulo.

9. METODOS ANALITIC0S

9.1. Bases nitrogenadas vol�tiles totales: determinadas seg�n el m�todo cuya referencia figura en el numeral 3.4

9.2. Histamina: determinado seg�n el m�todo cuya referencia figuraen el numeral 3.5.

9.3. Mercurio: determinado seg�n el m�todo cuya referencia figuraen el numeral 3.6.

10. MUESTREO.

El muestreo de los lotes para examen del producto podr�n estar en car�cter de referencia en conformidad con los planes del CODEX ALIMENTARIO FAO-OMS para la toma de muestras de los alimentos preenvasados (AQL 6.5) CAC/RM 42-1972 o seg�n normas oficiales de muestreo.


ANEXO B

METODOS DE ANALISIS

1. PREPARACION DE LA MUESTRA.

Cocci�n del producto: Los procedimientos a seguir descriptos se basan en el cocimiento de uno o dos trozos de m�sculo del producto, con o sin piel de acuerdo a su forma de presentaci�n, pesando por lo menos 100 g cada uno, hasta una temperatura interna igual o mayor a 70��C. Para especies de tama�o peque�o, cocinar uno o m�s pescado seviscerados.

1.1. Cocci�n en Horno: Envolver las muestras en hojas de papel aluminio y distribuirlas uniformemente en una chapa plana o un molde poco profundo. Calentar las muestras en un horno ventilado precalentado a 200/204�C, hasta que la temperatura interna del producto alcance los 70�C.

1.2. Cocci�n en Bolsa Pl�stica: Colocar el producto en una bolsa pl�stica resistente al agua hirviendo. Cerrar la abertura de la bolsa, sumergirlo en agua hirviendo y mantener la cocci�n hasta que el producto llegue a 70�C en su interior.

1.3. Cocci�n al Vapor: Envolver el producto en hojas de papel de aluminio y colocarlo sobre una rejilla met�lica suspendida sobre agua hirviendo, en un recipiente tapado, hasta que la temperatura interna del producto alcance los 70�C.

1.4. Cocci�n en Horno de Microondas: Introduzcase el producto en un recipiente apropiado para la cocci�n por microondas, hasta que la temperatura interna del producto alcance los 70�C.

2. EXAMEN DEL PRODUCTO.

2.1. Examen de Defectos F�sicos: La muestra del producto fresco ser� examinada y sus defectos ser�n evaluados de acuerdo a las definiciones contenidas en el numeral 4.2.1 del presente reglamento y al numeral 2.2 del presente ANEXO.

2.2. DEFECTOS Y TOLERANCIAS.

2.2.1. Materia Extra�a: Cualquier elemento que no proceda de la materia prima, no sea integrante del material de embalaje y no est� permitido en �ste reglamento.

2.2.2. Suciedad: Cualquier materia extra�a cuya presencia denote descuido en la adopci�n de Pr�cticas Correctas de Elaboraci�n, incluso insectos o fragmentos de �stos.

2.2.3. V�sceras: Porci�n de los �rganos internos, presente en las formas de presentaci�n "eviscerado", o presencia de v�sceras rotasen el "pescado entero".

2.2.4. Coloraci�n y Hematomas:

a)Toda coloraci�n diseminada en el producto, claramente distinta de la caracter�stica para la especie considerada.

b)Toda alteraci�n notable del color.

2.2.5. Uniformidad de Tama�o:

a) Cada pieza entera, con peso inferior a la mitad del peso medio de las piezas contenidas en la muestra, para el producto sin identificaci�n de clasificaci�n; o

b) Cada pieza entera con peso menor o mayor que los l�mites de peso para la clasificaci�n que se indique en el rotulado.

2.2.6. Olor: Todo olor extra�o, que sea claramente indeseable.

2.2.7. Olor y sabor del Producto Cocido: Todo olor y sabor presente en el producto luego de la cocci�n realizada por uno de los m�todos descriptos en el numeral 1, del Anexo del presenter eglamento, que sea claramente indeseable.

2.2.8. Textura: Toda textura verificada en la superficie o en la profundidad del m�sculo del producto crudo o cocido, que no seacaracter�stica de la especie.

2.3. Evaluaci�n Sensorial: La evaluaci�n sensorial deber� ser realizada sobre el producto fresco, y luego de la cocci�n realizada por alguno de los m�todos descriptos en el numeral 1 del Anexo del presente reglamento. La evaluaci�n ser� realizada de acuerdo con las definiciones contenidas en el numeral 4.2.1.,del presente reglamento.

2.4. Determinaci�n del Peso Neto: El producto ser� sumergido en agua a una temperatura de 21�C, el tiempo estrictamente necesario para la fusi�n de las part�culas de hielo que permanecen entre las escamas. Se eliminar� el agua superficial con una toalla de papel y se pesar� el producto en un recipiente tarado.

3. ACEPTACION DEL LOTE.

Se considera que un lote est� APROBADO seg�n los requisitos de esta norma cuando:

a) Se cumplen los requisitos descriptos en el numeral 4.2. del presente reglamento.

b) Fue elaborado de acuerdo con lo dispuesto en el numeral 6, delpresente reglamento.

c) Est� correctamente rotulado conforme lo indica en el numeral 8 del presente reglamento.

4. METODOS DE ANALISIS.

Los m�todos de an�lisis recomendados son los indicados en los puntos 4.2.2 y 7.3 del presente Reglamento.

5. MUESTREO

Se seguir�n los procedimientos recomendados en la Norma FIL50B:1985.