|
Mercado Com�n del Sur (MERCOSUR)
RESOLUCIONES DEL GRUPO MERCADO COM�NMERCOSUR/GMC/RES N� 01/97:
Reglamento T�cnico MERCOSUR de Identidad y Calidad del Queso Parmes�o,
Parmesano, Reggiano, Reggianito y Sbrinz
VISTO:
El Tratado de
Asunci�n, el Protocolo de Ouro Preto, la Resoluci�n N� 91/93 del Grupo Mercado
Com�n y la Recomendaci�n
No.57/96 del SGT No. 3 "Reglamentos T�cnicos"
CONSIDERANDO:
Que los Estados
Partes acordaron fijar la Identidad y Calidad del Queso Parmes�o, Parmesano,
Reggiano, Reggianito y Sbrinz.
Que la
armonizaci�n de los Reglamentos T�cnicos tiene por objetivo eliminar los
obst�culos que generan las diferencias en los Reglamentos
T�cnicos nacionales, dando cumplimiento a lo establecido en el Tratado de
Asunci�n.
EL GRUPO MERCADO COM�N RESUELVE:
Art. 1. Aprobar
el "Reglamento T�cnico MERCOSUR de Identidad y Calidad del Queso Parmes�o,
Parmesano, Reggiano, Reggianito y Sbrinz", que figura en el anexo y forma
parte de la presente Resoluci�n.
Art.2. Los
Estados Partes pondr�n en vigencia las disposiciones legislativas,
reglamentarias y administrativas necesarias para dar cumplimiento a la presente
Resoluci�n a trav�s de los siguientes organismos:
ARGENTINA
-
Ministerio de
Salud y Acci�n Social;
-
Ministerio da
Econom�a y Obras y Servicios P�blicos;
-
Secretaria de Agricultura, Ganader�a, Pesca y Alimentaci�n (SENASA).
BRASIL
PARAGUAY
-
Ministerio de
Salud P�blica y Bienestar Social;
-
Ministerio de
Agricultura y Ganader�a;
-
Ministerio de
Industria y Comercio.
URUGUAY
-
Ministerio de
Salud P�blica;
-
Ministerio de
Industria, Energ�a y Miner�a - LATU;
-
Ministerio de
Ganader�a, Agricultura y Pesca.
Art. 3. La
presente Resoluci�n entrar� en vigencia el 1�/XI/97
ANEXO
REGLAMENTO T�CNICO PARA LA FIJACI�N E
IDENTIDAD Y CALIDAD DE LOS QUESOS PARMES�O, PARMESANO, REGGIANO, REGGIANITO Y
SBRINZ.
1 - ALCANCE
1.1.
Objetivo
Establecer la
identidad y los requisitos m�nimos de calidad que deber�n cumplir los Quesos
Parmes�o, Parmesano, Reggiano, Reggianito y Sbrinz destinados al consumo humano.
1.2.
�mbito de Aplicaci�n
El presente
Reglamento se refiere a los quesos Parmes�o, Parmesano, Reggiano, Reggianito y
Sbrinz que deber�n ser comercializados en el MERCOSUR.
2 -
DESCRIPCI�N
2.1.
Definici�n
Se entiende por
Queso Parmes�o, Queso Parmesano, Queso Reggiano, Queso Reggianito y Queso
Sbrinz los quesos maduros que se
obtienen por la coagulaci�n de la leche por medio del cuajo y/o otras encimas
coagulantes apropiadas, complementada
por la acci�n de bacterias l�cticas espec�ficas.
2.2. Clasificaci�n
Los Quesos
Parmes�o, Parmesano, Reggiano, Reggianito y Sbrinz son quesos de baja humedad,
semi-gordos a gordos de acuerdo con la
clasificaci�n establecida en el "Reglamento T�cnico General del MERCOSUR e
Identidad y Calidad de Quesos".
Tienen un
contenido m�nimo de 32g/100g de materia gorda en el extracto seco.
2.3.
Designaci�n (denominaci�n de venta)
Se denomina
"Queso Parmes�o" , "Queso Parmesano" ,"Queso Reggianito",
"Queso Reggiano" o "Queso Sbrinz", de acuerdo con el �tem
4.2.2.
3 - REFERENCIA
Reglamento
T�cnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos.
Reglamento
T�cnico MERCOSUR sobre las condiciones Higi�nico-Sanitarias y de Buenas
Pr�cticas de Fabricaci�n para Establecimientos
Elaboradores / Industrializares de alimentos.
Norma FIL
4A:1982 - Quesos y Quesos Procesados. Determinaci�n del contenido de s�lidos
totales (M�todo de referencia).
Norma FIL 5B:
1986. Quesos y Productos Procesados de Queso. Contenido de materia grasa.
Norma FIL 50C:
1995. Leche y Productos L�cteos - M�todos de muestreo.
Norma FIL A6 del
Codex Alimentarius. Norma General para Queso.
Reglamento
T�cnico General MERCOSUR para Fijaci�n de los Requisitos Microbiol�gicos de
Quesos.
4 - COMPOSICI�N Y
REQUISITOS.
4.1.
Composici�n
4.1.1.
Ingredientes obligatorios
4.1.1.1. Leche
integral o padronizada en su contenido de materia grasa.
4.1.1.2.
Cultivos de bacterias l�cticas espec�ficas
4.1.1.3. Cuajo
y/o otras encimas coagulantes apropiadas
4.1.1.4.
Cloreto de sodio
4.1.2.
Ingredientes opcionales
4.1.2.1. Crema
4.1.2.2.
Concentrado de prote�nas l�cteas
4.1.2.3.
Cloreto de calcio
4.2. Requisitos
4.2.1.
Caracter�sticas Sensoriales.
4.2.1.1.
Consistencia: dura
4.2.1.2.
Textura: compacta, quebradiza y granulosa
4.2.1.3. Color:
blanco amarillento y ligeramente amarillento.
4.2.1.4. Sabor: salado levemente picante.
4.2.1.5. Olor: caracter�stico.
4.2.1.6. Crosta
lisa, consistente, bien formada, cubierta con revestimientos apropiados,
adheridos o no.
4.2.1.7.
Ojos:
no posee. Eventualmente podr� presentar algunos ojos peque�os y algunos
orificios mec�nicos.
4.2.2. Forma y
Peso
4.2.2.1. Forma
Cilindros de faces planas, de perfil ligeramente convexo.
4.2.2.2. Peso
Parmes�o - de 4 a 8 kg
Reggianito y Sbrinz - de 5 a 10 kg
Reggiano - de 10 a
20 kg
Parmesano - mas de
20 kg.
4.2.3. Requisitos
Fisico-Qu�micos
Corresponder�n a
las caracter�sticas de composici�n y calidad de los quesos de baja humedad y
contenido m�nimo de 32g/100g de
materia grasa en el extracto seco.
4.2.4.
Caracter�sticas distintivas del proceso de elaboraci�n.
4.2.4.1.
Obtenci�n de una masa cocida, sin suero, prensada, salada y madura.
4.2.4.2.
Estabilizaci�n y maduraci�n: deber� ser madurado por el tiempo necesario para
la obtenci�n de sus caracter�sticas espec�ficas. Por
lo menos 6 meses para quesos de 4 a 10kg de peso, 8 meses para quesos de peso
comprendido entre 10 y 20 kg y 12 meses
para los quesos de m�s de 20 kg.
4.2.5.
Acondicionamiento
Sin embalaje o
en envoltorios pl�sticos o en embalajes con o sin vac�o o envoltorios
bromatol�gicamente aptos.
Eventualmente,
parafinados y/o acondicionados con coberturas bromatol�gicamente aptas.
4.2.6.
Condiciones de conservaci�n y Comercializaci�n.
Se recomienda
mantener los Quesos Parmes�o, Parmesano, Reggiano, Reggianito y Sbrinz a una
temperatura no superior a 20�C, con el
objetivo de mantener las caracter�sticas.
5 - ADITIVOS Y
COADYUVANTES DE TECNOLOG�A/ELABORACI�N
5.1.
Aditivos
Ser�n
autorizados los aditivos previstos en el �tem 5. del Reglamento General del
MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos para
Quesos de Baja Humedad.
Se autoriza para
el uso en las coberturas de las superficies de los quesos los colorantes
previstos en el �tem 5 del Reglamento General del
MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos y, tambi�n aceites de linaza u otros
aceites vegetales aislados o en combinaciones
con carb�n vegetal, carbonato de calcio, �xido de hierro, aluminio, plata, oro
y litolrubina BK.
5.2.
Coadyuvantes de Tecnolog�a / Elaboraci�n
No se autoriza
el uso de coadyuvantes de tecnolog�a/elaboraci�n.
6 - CONTAMINANTES
Los
contaminantes org�nicos e inorg�nicos no deben estar presentes en cantidades
superiores a los l�mites establecidos por el
Reglamento
MERCOSUR correspondiente.
7 - HIGIENE
7.1.
Consideraciones Generales
Las pr�cticas de
higiene para la elaboraci�n del producto deber�n estar de acuerdo con el
Reglamento T�cnico MERCOSUR sobre las
condiciones Higi�nico-Sanitarias y de Buenas Pr�cticas de Fabricaci�n para
Establecimientos Elaboradores /
Industrializadores de Alimentos.
Se podr� utilizar
Leche Cruda o Pasteurizada la cual deber� ser higienizada por medios mec�nicos
adecuados.
7.2. Criterios
Macrosc�picos y Microsc�picos.
El producto no
deber� contener sustancias extra�as de cualquier naturaleza.
7.3. Criterios
Microbiol�gicos.
Los Quesos
Parmes�o, Parmesano, Reggiano, Reggianito y Sbrinz deber�n cumplir con lo
establecido en el "Reglamento T�cnico General
MERCOSUR de Requisitos Microbiol�gicos para Quesos", para Quesos de Baja
Humedad.
8 - PESOS Y
MEDIDAS
Se aplica el Reglamento
MERCOSUR correspondiente.
9 - ROTULAJE
Se aplica el
�tem 9 ROTULAJE del "Reglamento General MERCOSUR de Identidad y Calidad de
Quesos.
Se denomina
"Queso Parmes�o", "Queso Parmesano", "Queso
Reggiano", "Queso Reggianito" o "Queso Sbrinz", seg�n corresponda y de
acuerdo con el �tem 4.2.2.
10 - M�TODOS DE
AN�LISIS
Humedad: FIL 4A:
l982
Materia Grasa:
FIL 5B: l986
11 -
DEMOSTRACI�N
Se siguen los
procedimientos recomendados en la norma FIL 50 C: 1995.
|
