Mercado Com�n del Sur (MERCOSUR)
RESOLUCIONES DEL GRUPO MERCADO COMUN
MERCOSUR/GMC/RES N� 30/96 - ANEXO: Identidad y calidad del queso Pategr�s Sandwich
ANEXO
REGLAMENTO TECNICO MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DEL QUESO PATEGRAS SANDWICH.
1. ALCANCE.
1.1. OBJETIVO.
Establecer la identidad y los requisitos m�nimos de calidad que deber� cumplir el Queso Pategr�s Sandwich destinado al
consumo humano. El Queso Pategr�s Sandwich para uso industrial podr� no cumplir con todos los requisitos de este
reglamento siempre que para ello exista una justificaci�n tecnol�gica.
1.2. AMBITO DE APLICACION.
El presente Reglamento se refiere al Queso Pategr�s Sandwich a ser comercializado en el MERCOSUR.
2. DESCRIPCION.
2.1. DEFINICION.
Con el nombre de Queso Pategr�s Sandwich se entiende el queso madurado que se obtiene por coagulaci�n de la leche por
medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementada o no por la acci�n de bacterias l�cticas espec�ficas.
2.2. CLASIFICACION.
El Queso Pategr�s Sandwich es un queso de mediana humedad y semigraso de acuerdo a la clasificaci�n establecida en el
"Reglamento T�cnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos".
2.3. DESIGNACION (Denominaci�n de Venta).
Se denominar� "Queso Pategr�s Sandwich" o "Queso Pategr�s Sandwich de Uso Industrial" seg�n corresponda.
3. REFERENCIAS.
Reglamento T�cnico General MERCOSUR para la Fijaci�n de Requisitos Microbiol�gicos de Quesos
Reglamento T�cnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos.
Norma FIL 4A:1982. Quesos y Quesos procesados. Determinaci�n del contenido de s�lidos totales (M�todo de referencia).
Norma FIL 5B:1986. Quesos y Productos Procesados de Queso. Contenido de materia Grasa.
Norma FIL 50B:1985. Leche y productos l�cteos-M�todos de muestreo.
Norma A6 del Codex Alimentarius. Norma General para el Queso.
Norma FIL 99A:1987. Evaluaci�n sensorial de Productos L�cteos.
4. COMPOSICION Y REQUISITOS.
4.1. COMPOSICION.
4.1.1. Ingredientes obligatorios.
4.1.1.1. Leche y/o leche reconstituida estandarizadas en su contenido de materia grasa.
4.1.1.2. Cultivos de bacterias l�cticas espec�ficas.
4.1.1.3. Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas.
4.1.1.4. Cloruro de sodio.
4.1.2. Ingredientes opcionales.
4.1.2.1. Leche en polvo.
4.1.2.2. Crema.
4.1.2.3. S�lidos de origen l�cteo.
4.1.2.4. Cloruro de Calcio.
4.2. REQUISITOS.
4.2.1. CARACTERISTICAS SENSORIALES.
4.2.1.1. Consistencia.
Semidura, el�stica.
4.2.1.2. Textura.
Compacta, lisa, no granulosa, pudiendo presentar algunas aberturas mec�nicas.
4.2.1.3. Color.
Blanco amarillento uniforme.
4.2.1.4. Sabor.
Acentuado, caracter�stico, ligeramente picante.
4.2.1.5. Olor.
Caracter�stico.
4.2.1.6. Corteza.
Lisa, consistente, bien formada, sin grietas ni fisuras o sin corteza.
4.2.1.7. Ojos.
Algunos ojos peque�os o medianos, bien diseminados.
4.2.2. FORMA Y PESO.
4.2.2.1. Forma.
Paralelep�pedo de secci�n transversal rectangular.
4.2.2.2. Peso.
De 3 a 5 kg.
4.2.3. REQUISITOS FISICO-QUIMICOS.
Responder� a las caracter�sticas de composici�n y calidad de los quesos de mediana humedad y semigrasos establecidas en el
Reglamento T�cnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos.
4.2.4. CARACTERISTICAS DISTINTIVAS DEL PROCESO DE ELABORACION.
4.2.4.1. Obtenci�n de una masa semicocida, moldeada, prensada, salada y madurada.
4.2.4.2. Estabilizaci�n y maduraci�n: se deber� madurar el tiempo necesario para lograr sus caracter�sticas espec�ficas (por lo
menos 25 d�as).
4.2.5. ACONDICIONAMIENTO.
En envolturas pl�sticas con o sin vac�o, con recubrimientos adheridos o no o en envases, todos ellos bromatol�gicamente
aptos.
4.2.6. CONDICIONES DE CONSERVACION Y COMERCIALIZACION.
El Queso Pategr�s Sandwich deber� mantenerse a una temperatura no superior a 12 �C.
5. ADITIVOS Y COADYUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORACION.
5.1. ADITIVOS.
Se autorizan los aditivos previstos en el Punto 5. del "Reglamento T�cnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de
Quesos" para Quesos de Mediana Humedad.
5.2. COADYUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORACION.
Se autoriza el uso de los coadyuvantes de tecnolog�a/elaboraci�n previstos en el "Reglamento T�cnico General MERCOSUR
de Identidad y Calidad de Quesos".
6. CONTAMINANTES.
Los contaminantes org�nicos e inorg�nicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los l�mites establecidos por el
Reglamento MERCOSUR correspondiente.
7. HIGIENE.
7.1. Consideraciones generales.
Las pr�cticas de higiene para la elaboraci�n del producto estar�n de acuerdo a lo que se establece en el C�digo Internacional
Recomendado de Pr�cticas, Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/VOL A 1985).
La leche a ser utilizada deber� ser higienizada por medios mec�nicos adecuados y sometida a pasterizaci�n, o tratamiento
t�rmico equivalente para asegurar fosfatasa residual negativa (A.O.A.C. 15� Ed. 1990, 979.13, p. 823) combinado o no con
otros procesos f�sicos o biol�gicos que garanticen la inocuidad del producto.
7.2 Criterios macrosc�picos.
El producto no deber� contener impurezas o sustancias extra�as de cualquier naturaleza.
7.3. Criterios microsc�picos.
El producto no deber� presentar sustancias microsc�picas extra�as de cualquier naturaleza.
7.4. Criterios microbiol�gicos.
El Queso Pategr�s Sandwich deber� cumplir con lo establecido en el "Reglamento T�cnico General MERCOSUR para la
Fijaci�n de Requisitos Microbiol�gicos de Quesos" para Quesos de Mediana Humedad.
8. PESOS Y MEDIDAS.
Se aplicar� el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
9. ROTULADO.
Se aplicar� el Punto 9. ROTULADO. del "Reglamento T�cnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos"
Se denominar� "Queso Pategr�s Sandwich" o "Queso Pategr�s Sandwich de Uso Industrial" seg�n corresponda.
10. METODOS DE ANALISIS.
Humedad: FIL 4A: 1982. Materia grasa-: FIL 5B: 1986.
11. MUESTREO.
Se seguir�n los procedimientos recomendados en la Norma FIL 50B: 1985.
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